菌菇醬油 - 氨基酸態(tài)氮的檢驗

2025年05月15日 09:11可睦電子（上海）商貿(mào)有限公司點擊量：1

T/JYSP 003-2024 菌菇醬油

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菌菇醬油的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于菌菇醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、銷售和認(rèn)證。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
菌菇 Mushrooms
是包含可作為蔬菜食用的蘑菇，常以“菰”“芝”“傘”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈” 或者“蘑菇”來統(tǒng)稱各種食用菌。
菌菇醬油 Mushroom Soy Sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或小麥麩為主要原料，按照本文件規(guī)定的生產(chǎn)工藝，特別添加菌菇增鮮發(fā)酵，生產(chǎn)而成的具有香氣的醬油。

主要原料
大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、小麥麩、菌菇。
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用菌
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)采用本文件規(guī)定范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8953 和 GB 14881 的規(guī)定。
工藝要點
采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、取油、增鮮發(fā)酵、滅菌過濾和灌裝等工藝環(huán)節(jié)。按產(chǎn)品生產(chǎn)配方，將一種或多種菌菇按特定比例加入醬油醬醪或/和原油中，進(jìn)行增鮮發(fā)酵。

技術(shù)要求
感官要求
感官特性應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

微生物
菌落總數(shù)按 GB 4789.2 規(guī)定的方法檢驗。
大腸菌群按 GB 4789.3 規(guī)定的方法檢驗。
沙門氏菌按 GB 4789.4 規(guī)定的方法檢驗。
按 GB 4789.10 規(guī)定的方法檢驗。
真菌毒素和污染物
真菌毒素按 GB 2761 規(guī)定的方法檢驗。
污染物按 GB 2762 規(guī)定的方法檢驗。
食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 14880 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標(biāo)
氨基酸態(tài)氮按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

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