中藥炮制是指藥材根據醫療，調劑和制劑需要，使其在防病治病上發揮更好的療效。
中藥經加熱、水浸及用酒、醋、藥汁等輔料炮制處理后，使某些藥物的理化性質產生不同程度的變化，有的成分被溶解出來，有的成分被分解或轉化成新的成分，有的成分其浸出量有所增減。所有這一切，都會對中藥藥性與療效產生不同程度的影響。因此，研究中藥炮制前后理化性質的變化，對探討中藥炮制的原理和正確掌握炮制工藝，具有重大意義。
１．含生物堿類藥物
生物堿是一類含氮的有機化合物，通常有似堿的性質，能與酸結合成鹽，多數具有明顯的生理活性．游離生物堿一般都不溶或難溶于水，能溶于乙酸、氯仿、等有機溶媒，亦可溶于酸水（開成鹽）。大多數生物堿鹽類右溶于水，難溶或不溶于有機溶媒（亦有例外）。炮制輔料多用醋、黃酒或白酒等，這是由于醋是稀酸，可使游離生物堿轉化為生物堿鹽而溶于水，易被水煎煮出來，增強療效，如醋制香附能增強鎮痛作用；酒具有稀醇的性質，是一種良好的溶劑，不論是游離生物堿或其鹽類，都能溶解，利于浸出或煎出有效成分，提高藥物的療效。
各種生物堿具有不同的耐熱性，有的在高溫情況下不穩定，可產生水解、分解等變化。如，草烏中含有劇毒成分烏頭堿，經高溫處理后，水解成毒性小的烏頭原堿，減低草烏的毒性；而對某些受熱影響療效的中藥，則應少加熱或不加熱，如石榴皮、龍膽草、山豆根等，以生用為宜。
水溶性生物堿，因在切片過程中能溶于水而流失，故應盡量縮短與水接觸時間，采取少泡多潤或不用水處理的方法，以免影響療效。如，檳榔的有效成分檳榔堿、苦參中的苦參堿均能溶于水或冷水，這就應該盡量縮短在水中浸泡的時間，故有的藥物如檳榔等有時直接砸碎應用于臨床。
由于生物堿在植物體內分布不一致，應注意區分其藥用道聽部位，在炮制中除去非藥用部分。如黃柏的有效成分小檗堿只分布在黃柏樹皮中，故只用皮面不用其他部位。
２．含甙類藥物
甙的溶解性能，常無明顯的規律，一般能溶解于水和乙醇中，有些甙也可以溶于氯仿和乙酸乙酯，但難溶于醚和苯。因酒易溶解甙，所以炮制輔料常用酒。又因甙多溶于水，故水制時應盡量少泡多潤，以免溶解于水或發生水解而受損失，如甘草、秦皮、大黃等。
含有甙類成分的藥物通常同時含相應的專一的分解酶，在一定的濕度和溫度下容易被相應的酶所水解。如，槐花由于酶的作用可使蘆丁分解而失去療效；黃芩由于酶的作用而使其變綠色，故在切制前應蒸煮10分鐘，以達到抑制酶的活性，這是一種保證藥物療效的措施。玄參甙在空氣中放置，易于吸潮，炮制后的飲片易變成黑色，可能與此類成分有類。
甙在酸性條件下容易水解，不但減低了甙的含量，也增加了成分的復雜性，因此，炮制時除醫療上有專門要求外，一般少用醋處理。
3．含揮發油類藥物
揮發油是指經水蒸氣蒸餾所得到的揮發性油狀成分的總稱，通常也是一種具有治療作用的活性成分，大多具有芳香氣味，常溫下可以自行揮發而不留任何油跡，大多數比水輕，易溶于多種有機溶劑及脂肪油中，在70%以上的乙醇中能全溶，在水中溶解度極小，常呈油狀液體．
在許多中藥中含有揮發性的香氣物質，如《雷公炮炙論》中就提到含揮發性成分的藥物不可用火處理，對菌陳注明“勿近火”。由于含揮發性成分的藥物在炮制過程中常因加熱等外理后，使其所含揮發油顯著減少，故這些藥物火制時少加熱，或不用火制法，避免減失揮發油而影響療效。同時不宜久浸、久泡，而要“搶水洗”，以防香氣走失，也不宜帶水堆積，以免發酵變質。但某些藥物，如白術、蒼術等，又需要通過麩炒、米泔水炒等炮制方法來減少或除去部分揮發油，用以降低其燥性，增強健脾和中作用。
藥物經炮制后，以揮發油的性質也會有所改變。如顏色加深，折光率增大。有的甚至生理活性也不一樣。如肉果的揮發油經煨制后增強了對家兔離體腸管收縮的抑制作用，人面能實腸止瀉。
４．含鞣質類藥物
鞣質是一類復雜的多元酚類化合物，實質上也屬于甙的一種，廣泛地存在于植物中，在醫療上常作為收斂劑，用于止血、止瀉、燒傷等，有時也用作生物堿及重金屬中毒的解毒劑。
鞣質能溶于水和乙醇等極性較大的溶劑中，特別易溶于熱水，生成膠狀溶液，故某些含有鞣質類的藥物用酒制可以增強其療效，但用水制時應盡量少泡多潤，不宜用熱水泡洗。
鞣質能與鐵產生化學反應，生成鞣鐵鹽。它是一種強還原劑，能被空氣中的氧所氧化，特別在堿性溶液中能很快變色，所以在炮制過程中亦應注意避免。鞣質經過高溫處理，一般變化不大，如大黃在炮制前，含有致瀉作用的蒽甙和收斂作用的鞣質，經過酒炒、酒蒸以后，蒽甙的含量顯著減少，而鞣質的變化不大，可使大黃的致瀉作用減弱，而收斂止瀉作用相對增強，所以酒蒸大黃具有緩和瀉下作用。但有些鞣質經高溫處理也會影響療效，如，地榆炒炭時，如果溫度過高，抑菌作用大大減低，因此，炮制時應掌握火候。
５．含有機酸類藥物
有機酸大多存在于果實類的藥物中，低分子有機酸大多能溶于水，水制時應盡量采用少泡多潤，防止有機酸流失。
藥物中有機酸也可因加熱而被破壞，如，山楂炒炭后，有機酸被破壞約６８％，酸性降低，其刺激性也隨著降低。有些含有機酸的藥物，往往和含有生物堿的藥物共制，以提高其溶解度，增強療效。有機酸對金屬有一定的腐蝕性，所以在炮制含有較高濃度有機酸的中藥時，不宜采用金屬容器，以防容器腐蝕和藥物變色、變味。
６．含油脂類藥物
油脂大多存在于植物的種子中，通常有潤腸止瀉作用。有的油脂有毒，為了防止其作用過猛而引起嘔吐等副作用，往往采用各種不同方法進行加工炮制，如，柏子仁去油制霜，降低滑腸作用；千金子去油制霜降低毒性，使藥力緩和；瓜蔞仁去油制霜，以除去令人惡心嘔吐之弊，更適用于脾胃虛弱患者；蓖麻子中含有脂肪油，具消腫撥毒、瀉下通滯作用，但種子中含有毒蛋白，炒熟后可使毒蛋白變性而避免中毒；巴豆油既是有效成分，又是有毒成分，炮制時則宜控制其含油量，使其達到適中。
7．含樹脂類藥物
樹脂通常存在于植物的樹脂道中，當植物受傷后分泌出來，形成一種固體或半固體物質．在醫藥上常作防腐、消炎、鎮靜、鎮痛、解痙、活血、止血劑。這類藥物如牽牛子中所含樹脂為峻瀉藥，受熱時部分可被破壞，故經炒后可緩和瀉下去積作用。乳香、沒藥經炒或煮后可除去部分有毒的揮發油，緩和刺激性，減少惡心、嘔吐等副作用，經醋制則可以增強其入肝活血止痛作用。如果加熱溫度過高，樹脂變性，也會影響療效。又因樹脂能溶解于乙醇，故酒制或制成酒劑可增強療效。
８．含蛋白質、氨基酸類藥物
蛋白質和氨基酸普遍存在于植物體內，有的具有明顯的生理活性，并應用于臨床。蛋白質是一類大分子的膠體物質，多數可溶于水，生成膠體溶液，一般在煮沸后凝固，便不再溶于水。氨基酸大多數是無色結晶體，易溶于水，故這類藥物不宜長時間浸泡于水中，以免損失有效成分，影響療效。
由于蛋白質和某些氨基酸遇熱要變性或不穩定的特性，所以如雷丸、天花粉、蜂皇漿等以生用為宜。但對于某些蛋白質是中藥的有毒成分，則常用加熱煮沸來降低其毒性，如扁豆中含有對人體經細胞的非特異性凝集素，它具有某些球蛋白的特性，煮后其毒性可大為減弱。
蛋白質經過加熱后，往往能產生新的物質，能起到一定的治療作用。如，雞蛋黃、黃豆、大豆等經干餾后能產生含氮的吡啶類、咔啉類衍生物而具有抗真菌、抗過敏和鎮痙作用。
氨基酸還能與單糖類在少量水分存在的條件下產生化學變化而生成環狀的雜環化合物，這些是一類具有特殊香味的類黑素。如，纈氨酸和糖類能產生強烈的面包香味；麥芽、稻芽等炒后氣香而具分健胃消食作用。
蛋白質能和許多蛋白質沉淀劑如鞣酸、重金屬鹽等產生沉淀，一般不宜和含鞣質類的藥物在一起加工炮制。酸堿度對蛋白質和氨基酸的穩定性、活性也有一定的影響，加工炮制時也應根據藥物性質妥善處理。
９．含無機成分藥物
無機成分大量存在于礦物和貝殼類藥物中，在植物藥物中也含有一些無機鹽類，如鉀、鈣、鎂等，它們大多與組織細胞中的有機酸結合成鹽而共存。
夏枯草中含有大量的鉀鹽，若經長時間的水處理，會降低其利尿作用，故夏枯草不宜長時間地用水浸洗。礦物類藥物通常采用煅燒或煅紅醋淬的方法，除了使藥物易于粉碎外，在化學性質上也有相應的改變，煅燒后可使藥物進一步純凈，有些含有結晶水的藥物，如石膏、明礬、硼砂等，煅燒后可失去結晶水，成為無水化合物，而達到一定的醫療目的。有時在煅燒過程中，藥物的許多成分通常被氧化而產生新的成分，如爐甘石主要成分為碳酸鋅，煅后變為氧化鋅，具有消炎、止血、生肌的作用。有些礦物藥，經過煅紅醋淬后，更利于酥脆和粉碎，增加藥物的溶解度，增強藥物在胃腸道的吸收，如自然銅、代赭石等。