智慧城市網
技術文章
酸奶菌種（粉）哪種好不建議大家用菌粉做酸奶
閱讀：216 發布時間：2024-6-6酸奶內含菌種并非越多越好益生菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌……去買酸奶，*人員口中的“這菌"“那菌"常讓人聽得暈頭轉向，多得也是數不勝數。“這菌"“那菌"真的有那么神奇嗎？加或不加的差距真有那么大嗎？
記者在省城一些大超市調查發現，很多酸奶都標著加入了各種“菌"，甚至還專門以此為噱頭*，但其實這些酸奶和普通酸奶的配料成分并無不同。 以某乳業品牌旗下的原味酸牛奶、e+益生菌酸牛奶和暢優B+暢通菌酸牛奶三款袋裝酸奶為例，盡管名稱*不同，但三種酸奶的配料卻*相同，所含的菌種都是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌兩種，營養成分表中各種營養成分的含量也幾乎一樣。但是，同樣是暢優B+暢通菌酸奶，580克瓶裝的配料表中卻多了嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌，一共有四個菌種，價錢是袋裝的近1.5倍。對此，超市銷售人員也不明白有啥區別。
此外，記者在調查中還發現一款印有國食健字號保健食品標志的酸奶，4杯裝（每杯100克）售價為10元，這也是記者在市場上發現的的一種印有保健食品標志的酸奶。和普通酸奶相比，這種保健酸奶的配料除了在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌之外，多了嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌BB-12，基本找不出什么差別。但同樣是這種保健酸奶，瓶裝的就沒有國食健字號標志，與此同時外包裝上調節腸道菌群、增強免疫力的“雙功能"也換成了輕松舒暢、健康美麗“雙重呵護"。
采訪中，許多來買酸奶的消費者表示，“這菌"“那菌"的根本看不懂，大多都是根據品牌和價格來選擇。這菌那菌酸奶普遍都有針對目前酸奶市場上的菌種概念和問題，記者采訪了微生物學博士、常年從事微生物活性代謝物研究的山東輕工業學院副教授劉新利。
據劉新利介紹，益生菌是對肌體有益的活的微生物，它們自身有一定的營養價值，而且對改善腸道有益菌群的平衡有幫助作用。酸奶中的益生菌一般有“保加利亞乳桿菌"、“嗜酸乳桿菌"、“乳雙歧桿菌"、“嗜熱鏈球菌"等。這些細菌一般以其細胞形態（桿菌或球菌）、生長特性（嗜酸或嗜熱）等命名。關于酸奶市場上名目繁多的菌種，他說，這些都是酸奶中普遍含有的，但是并非一種酸奶里含有的菌種越多就越好。“酸奶的優劣要看菌種的種類和性能。目前的乳酸菌，被認為是的菌種，也是*代表性的腸內益生菌，酸奶中以乳酸菌為代表的益生菌越多越好。"
調查中，記者發現不少產品特意點明所含菌群的數量，例如，“每1千克含有100億個乳雙歧桿菌BB-12。"對此，劉新利解釋說，酸奶中含活菌的數量是它的主要指標，這些數值越大越好。因為如果生產時含的菌數量低，或者產品存放過程造成菌種死亡，即活菌的數值低，則對肌體起不到預期的有益效果。每日飲用100克酸奶，每克酸奶中的益生菌的含量應高于10的7次方個，這樣的酸奶方能對健康有所改善和幫助。此外，質量不好或變質的牛奶才用來做酸奶的說法也是不正確的。"
有很多童鞋都在問自制酸奶的時候菌粉的比例問題。中藥標準對照品研究中心人員強烈不建議大家用菌粉做酸奶
第一，在我看來，這只是商家進行的一種栓住你的一種手段罷了。我是石家莊的，我開酸奶店的，和食品原料供應商都有聯系。他們說從來沒聽說過自己做的用菌粉的。菌粉的話，可以有，從北京定做一個過來就可以，1000+銀子。用于大規模流水線生產作業使用的。自己做酸奶，乃至于開個酸奶店，都是用超市買的酸奶，記得是原味發酵型的就好。因為市面上沒有賣菌種的，大家就只能一次次的去廠家那里買了。
第二，有些童鞋說用酸奶做出來的不凝固，菌粉做出來比較純。我覺得，可能是選取的酸奶的問題。一定要原味發酵型的！我是石家莊的，我用的是君樂寶的酸奶。當然，剛開始的時候，我浪費了100多斤牛奶才作出的酸奶。